Евгений Тян: Французская кухня у нас не пользуется популярностью

Наше восприятие сферы общепита понемногу, но меняется. В условиях постоянно растущего предложения мы начинаем интересоваться, а что, собственно, нам предлагают, с удовольствием читаем кулинарную критику и задаемся вопросами "Как?" и "Почему?". Почему, к примеру, качество обслуживания иногда оставляет желать лучшего даже в статусных заведениях, как формируется меню, почему нам подают именно это, а не что-то другое? Поговорить о реалиях ресторанного бизнеса в Кыргызстане "ВБ" решил с ресторатором, директором "Food & Beverage Company" Евгением Тяном.

 - В Кыргызстане нет особых концептуальных заведений. Существует стандартный набор того, что пользуется спросом. А те заведения, которые пытаются предложить что-то принципиально новое, быстро закрываются. С чем это связано?

- У нас был, к примеру, опыт создания ресторана французской кухни. Но довольно скоро стало понятно, что в Кыргызстане такое заведение большой популярностью пользоваться не будет. Первая причина – экономическая составляющая. Немногие люди могут себе позволить посещать такой ресторан. Ведь продукты для французской кухни должны быть особыми, очень качественными и, естественно, недешевыми. Соответственно и ценовая категория заведения выше средней. Второе – вкусовые предпочтения. Как часто вам хочется съесть фуа-гра или лягушку?

Правда, сейчас в заведениях с национальной кухней заказов по европейскому меню стало больше. Кыргызстанцы понемногу отходят от привычных блюд, начинают употреблять меньше жирного, мучного. Но мясоедами останутся всегда. Хотя, например, в соседнем Казахстане больше популярна европейская кухня. Знакомые открывали в Казахстане заведение национальной кухни, и оно не стало столь популярно, как аналогичные заведения в КР.

- При таком однообразии предложения закономерно должен повышаться уровень конкуренции в качестве. Если заведение не выделяется кухней, ему нужно на голову превзойти конкурентов по каким-то другим критериям, по тому же сервису. Но и тут тоже возникают нарекания. Мало профессионального персонала даже в заведениях высокого уровня, начиная от официантов и заканчивая администрацией. Что здесь можно посоветовать владельцам заведений и тем, кто, возможно, собирается открыть собственный ресторан?

- Обращаться к профессионалам ресторанного бизнеса. Если человек раньше никак не был завязан в этой сфере, то он неизбежно столкнется с множеством неожиданностей. Во-первых, сфера общепита очень капризная, мы работаем с настроением и вкусом человека. В мире гостиничный и ресторанный бизнес считаются сложнейшим бизнесом: мы и производим продукт, и продаем его, оказывая услугу.

Кадровый дефицит в отрасли есть. Хотя, подчеркну, многое зависит и от менеджмента, и от того, как строится работа по подбору персонала. Но, в целом, одна из главных проблем сегодня, говорю это на основании своего опыта найма работников, – уровень образования. Люди таблицу умножения не знают!

Самая большая текучка кадров среди официантов. На эту работу идут в основном ребята из регионов, что не может не сказываться на отрасли. Приходится буквально выискивать сотрудников или обучать самостоятельно.

Ну и другая сторона медали – сами гости. Наши люди потихоньку начинают запрашивать более высокое качество обслуживания. Многие уже побывали за границей, уже по-другому воспринимают понятие сервиса, имеют представление о европейских стандартах обслуживания... Но в целом все удовлетворяет потребителя, потому и развитие идет не семимильными шагами.

- А профессионализм поваров?

- Опять же в сравнении с чем? Если с международными стандартами, то нам, конечно, еще расти и расти. Если рассматривать внутренний рынок, безусловно, есть профи. Среди наших молодых ребят встречаются очень талантливые повара, можно сказать, самородки.

- Насколько реально человеку, занимающемуся ресторанным бизнесом в Кыргызстане, найти профессионального повара в Кыргызстане, а не привозить откуда-то?

- Большинство рестораторов скажут, что воспитывать профессионалов нужно самим. В этом бизнесе как: приходят ребята-выпускники из техникумов, и, как бы хороши они ни были, на кухне они сначала будут чистить картошку. Некоторым это кажется каким-то угнетением, у них же квалификация, они могут быть очень способными, а их как будто не ценят. Но это нормально, через это проходят все повара, в том числе и за границей. Просто нужно понимать, что как бы хорош ты ни был, всегда есть и будет тот опыт, который можно перенять у коллег.

Конечно, если в заведение приходит иностранный повар с готовыми стандартами, технологией приготовления блюд, у заведения все будет хорошо. Нашим же поварам зачастую просто негде черпать информацию, только в Интернете. Для обмена опытом и профессионального роста нужны официальные соревнования, мастер-классы... И очень часто наших поваров, у которых уже хорошо все получается, просто перекупают Казахстан и Россия, там со своим потенциалом они, конечно, заработают больше и быстрее профессионально вырастут.

- Складывается впечатление, что и запросы посетителя у нас пока не предполагают особой требовательности к повару. Так ли это? И, может быть, это тоже в какой-то мере расхолаживает?

- Иногда поварам и менеджерам ресторанов банально не хватает информации. Те заведения, в которых технологическая карта составлена с учетом правил, почерпнутых у зарубежных коллег, или заимствована у них, сразу видно. Их уровень заметно выше. У нас технологию знают не все. Кроме того, не все воспринимают критику, без которой невозможен прогресс.

Найти хорошего повара, который еще и человеком окажется хорошим, контактным и готовым постоянно совершенствоваться – это большая удача. Новое заведение поваров пять поменяет, пока найдет того, который и ресторану подойдет, и сам доволен будет. То же самое касается администраторов, менеджера.

Набирая персонал в первый раз, я всегда предупреждаю заказчиков о том, что в течение месяца-двух мы половину сотрудников поменяем. Это неизбежно.

- Критикуя общепит, часто говорят о том, что в Европе ресторанный бизнес ориентирован на постоянного гостя - это некая марка качества, ощущение стабильности, необходимое и посетителю, и заведению. Такая установка потенциально применима к отечественному ресторанному бизнесу?

- Конечно, да. Рестораторы любят постоянных гостей, это действительно признак стабильности заведения. Чем выше количество постоянных гостей, тем лучше. Если, скажем, ваш зал рассчитан на 100 человек, и 60 гостей в день приходит постоянных, а 40 – новеньких. Это хороший показатель. И я знаю заведения, где постоянных гостей еще выше. Но любой маркетолог скажет, что бизнес построен на двух составляющих: обслуживание постоянных гостей, а также привлечение и удержание новых. Как удержать и сделать постоянными – эту задачу и нужно решать. К тому же любой завсегдатай не будет ходить к вам бесконечно. Полгода-год - и, если у вас ничего не меняется, ему просто надоест. А ресторанов, которые ведут диалог с гостем, у нас пока мало.

В ресторан люди приходят не только поесть. Они идут ради атмосферы. Где-то может проводиться масса мероприятий, проходят скидочные акции, но посетителей немного, а где-то никаких развлекательных мероприятий, но все равно битком – это особое ощущение от места, интерьера, персонала.

Сервис и кухня должны быть хорошими по умолчанию. Но нужно сделать что-то еще, чтобы привлечь гостей. Тут нужно ответить на ряд вопросов: какова ваша цель? Нужно очень четко представлять себе, какой запрос вы хотите удовлетворить: деловая встреча, семейный обед с детьми, вечер с друзьями? Не стоит забывать и о том, что позиционирование заведения – дело не одного дня и даже не месяца. По своему опыту могу сказать, что общее впечатление о ресторане складывается за год. И какое оно сложится, таким и останется, и уже трудно будет что-то изменить в сознании людей. Если в первый год работы у вас был плохой уровень обслуживания, то и через пять лет люди будут говорить, что у вас плохой уровень обслуживания, даже если за это время все сто раз поменялось. Свою роль играет и дизайн помещения, и эргономика бара и кухни. Составляющих успеха много. И если их не знать, то сделать заведение успешным просто не получится.

Источник: http://social.vb.kg/doc/225868_evgeniy_tian:_francyzskaia_kyhnia_y_nas_ne_polzyetsia_popyliarnostu.html